PATRICE

Brindis à Serge Navel «El Rubio», cocinero de postín, œnologue de cartel y amigo de toda la vida…

La cuisine andalouse est double: rurale et côtière.

La cuisine issue de la sierra est caractérisée par des plats où les gibiers préparés sont prédominants : perdrix (perdiz), lapin (conejo), cerf (venado), sanglier (jabalí), ainsi que la truite (trucha), pêchée dans les cours d’eau d’altitude et, bien entendu, les charcuteries et le jambon de montagne. Toutes les sierras andalouses ont leurs propres productions tirées du porc : jambon, filet sec (caña de lomo), gros boudin de campagne (morcón), chorizo blanco, saucisson, boudins… Il faut citer également de nombreuses soupes (en entrée, le potage de châtaignes a aussi ses adeptes) et des plats rustiques hérités de tradition paysanne modeste, comme les caloriques gachas (bouillie de semoule ou de farine aux saucisses et aux légumes) et migas (spécialités de mie de pain frites et accommodées ; jadis, elles étaient traditionnellement dégustées les jours de pluie).

Sur le littoral, les fruits de mer et le poisson (frit, grillé ou en sauce) sont rois. Ainsi, les coquillages, les crustacés, les brochettes de sardines, le pescadíto frito (friture de petits poissons) et bien d’autres mets similaires. Les plats marineros mitonnés en marmite sont obtenus le plus souvent en faisant mijoter des fruits de mer sur une base de riz (arroz).

Quant aux fromages, la plupart du temps présentés en tapas, ils comprennent les très goûteux fromages andalous de montagne (sierras d’Almería, de Grenade, de Ronda et de Grazalema), principalement de chèvre et de brebis. Question forme, la plupart des fromages ne dérogent pas à la norme espagnole : ce sont, en général, de grosses tommes rondes. Dans les alentours de Jaén, il existe un excellent fromage curado dont l’intérieur est imbibé d’huile d’olive.

Au chapitre douceurs, la pâtisserie occupe une bonne place dans la gastronomie locale, avec des gâteaux parfois affublés d’appellations fantaisistes (cheveux d’ange, soupirs de nonne, os de saints, coccinelles, etc.).

Des roscos de Jaén aux piñonates de Huelva en passant par les hojuelas, torrijas ou pestiños de Cordoue, les polvorones de Estepa, les alfajores et les mostachones de Utrera, les yemas de San Leandro à Séville, les roscos de Loja, les melhojas de Jerez, le bizcocho de Málaga, le suflé de boniato, les soplillos de almendras ou les bollos de nata d’Almería, toutes ces spécialités auxquelles on peut encore ajouter les mantecados, les bizcochos borrachos (sorte de babas), les torrijas de la semaine sainte (sorte de pain perdu), le dulce de membrillo (un entremets à la gelée de coing), les cortadillos (fourrés au citron) ou encore le tocinillo de cielo (aux jaunes d’œuf) témoignent de l’authentique goût populaire.

Les fruits de saison (une notion qui n’a plus la même signification depuis que les serres d’Almería produisent des fraises en novembre) tiennent une belle place dans la production et l’alimentation andalouses. Agrumes, pêches (melocotón), abricots (albaricoque), raisins (uvas), pommes (manzana), poires (pera), cerises (cerezas), prunes (ciruelas), etc., mais aussi tous les fruits tropicaux provenant surtout de la Costa Tropical (Grenade) : anone (chirimoya, avec de gros noyaux, un peu entre poire pour le goût et papaye pour le contenu), sharoni (entre kaki et pomme), mangue (mango), papaye (papaya), banane (banana plátano), etc.

En été, on se fera un ventre de glaces  en cornet (cone) ou petit pot (tarrina), ceux de la Heladería Valenciana ou de la Ibense couvrant bien le territoire de leurs enseignes.

Le vignoble d’Andalousie repose sur un sol qui conserve bien l’eau, condition indispensable sous un climat méditerranéen sec où une grande partie de la période végétative de la vigne se déroule pendant la saison aride. Les cépages résistants à la sécheresse sont le Palomino fino B, le Pedro Ximénez B, le Moscatel B ou le Zalema B.  

Six dénominations d’origine (DO) y sont reconnues :

·        Condado de Huelva ;

·        Xérès ;

·        Málaga ;

·        Manzanilla ;

·        Montilla-moriles ;

·        Sierras de Málaga.  

Le vignoble donne aussi un vin aromatisé qui bénéficie d’une DO : le vino naranja del Condado de Huelva, c’est-à-dire le vin orange de Condado de Huelva.

Il comprend également les deux appellations vino de calidad suivantes :  

·        Granada ;

·        Lebrija.

Enfin, seize vins de pays y sont produits. Ce sont les appellations suivantes :

·        Altiplano de Sierra Nevada ;

·        Ribera del Andarax ;

·        Bailén ;

·        Cádiz ;

·        Córdoba ;

·        Cumbres del Guadalfeo ;

·        Desierto de Almería ;

·        Laderas del Genil ;

·        Laujar-Alpujarra ;

·        Los Palacios ;

·        Norte de Almería ;

·        Sierras de Las Estancias y Los Filabres ;

·        Sierra Norte de Sevilla ;

·        Sierra Sur de Jaén ;

·        Torreperogil ;

·        Villaviciosa de Córdoba.

Patrice Quiot