« Au fond des provinces, il existe des Carêmes en jupon, génies ignorés, qui rendent un simple plat de haricots digne du hochement de tête par lequel Rossini accueille une chose parfaitement réussie ».
H.de Balzac. « La Rabouilleuse »1842.
Les recettes sont données pour quatre personnes :
MIGAS
Préparation : 20mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
– 650g de pain rassis
– 150 gr de chorizo
– 1 tête d’ail
– 150 gr de bacon
– 150gr de longanisse
– 200 gr de serrano
– Eau
– Sel
– Huile d’olive.
ÉTAPE 1
Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive, faire colorer l’ail coupé en morceaux.
ÉTAPE 2 Mettre toute les viandes coupées en morceaux de la même taille que les morceaux de pain dans la poêle et faire colorer jusqu’à ce que les charcuteries aient rendu leur gras.
ÉTAPE 3 Ajouter un verre d’eau et le sel.
ÉTAPE 4 Puis les morceaux de pain afin qu’ils absorbent le gras de la charcuterie et l’eau.
ÉTAPE 5 Remuer en permanence afin que le pain s’imbibe de toutes les saveurs en évitant qu’il brûle. Servir.
« Dejaron un pan en la mesa, mitad quemado, mitad blanco, pellizcado encima y abierto en unos migajones de ampo. » (Gabriela Mistral – ‘Pan’)
SALMOREJO
Préparation : 20mn
Ingrédients :
– 4 pincées de sel
– 2 cuillères à soupe de vinaigre
– 12,5 cl d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– 1 kg de tomates mûres
– 250 gr de pain rassis
Pour la garniture:
– 50 gr de jambon serrano coupé en petits dés
– 2 œufs durs hachés
ÉTAPE 1 Eplucher et épépiner les tomates.
Couper en morceaux la mie de pain rassis.
ÉTAPE 2 Bien mixer les tomates et l’ail. Puis le vinaigre, le sel et une bonne partie du pain.
ÉTAPE 3 Verser l’huile lentement pendant le mixage et ajouter, petit à petit, le reste du pain jusqu’à obtenir une purée épaisse, mais fine (sans grumeaux).
ÉTAPE 4 Il faudra peut- être ajouter un peu plus de pain et rectifier en sel ou en vinaigre.
ÉTAPE 5 Verser dans des bols individuels et garnir de jambon serrano et des œufs durs hachés.
Maintenir au frigo.
« Mi espesa sopa de pollo, con tiernas almendras molidas, mi fusión de verduras invernales. Queridos tagliatelle con champiñones, hinojo, anchoas, tomate y salsa de vermut. Adorado rape braseado con cebollas, alcaparras y aceitunas verdes. »
(Charles Simic – ‘Café Paradiso’)
HUEVOS A LA FLAMENCA
Préparation : 30mn
Cuisson : + ou – 20mn
Ingrédients :
– Piment
– Huile d’olive
– Sel
– Poivre
– 5 bonnes cuillères à soupe de persil haché
– 8 tranches de chorizo fort – 2 gousses d’ail hachées
– 4 œufs
– 2 oignons émincés
– 1 poivron vert
– 100 gr de petit-pois
– 500 gr de tomates coupées en dés
– 250 gr de serrano
– Persil
ÉTAPE 1 Hacher le poivron vert au robot. Si vous n’avez pas de robot, coupez-le en dés.
ÉTAPE 2 Hacher ou couper très finement le jambon.
ÉTAPE 3 Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail, l’oignon et le poivron vert pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient confits.
ÉTAPE 4 Ajouter les tomates, la moitié du jambon, les petits pois et un peu de persil. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe (l’eau des tomates doit s’évaporer).
ÉTAPE 5 Huiler un grand plat à gratin peu profond. Verser la préparation précédente dans le plat et creuser 4 trous.
ÉTAPE 6 Casser un œuf dans chaque trou.
ÉTAPE 7 Disposer au-dessus des œufs et de la sauce : le poivron rouge coupé en lanières, les tranches de chorizo, le reste de jambon et le persil.
Assaisonner d’une pointe de piment.
ÉTAPE 8 Faire cuire au four environ 10 minutes à 180°C (thermostat 6) jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient durs.
Attention, les jaunes doivent rester liquides !
ÉTAPE 9 Servir immédiatement avec des mouillettes de pain frotté à l’ail. « Y con los huevos, lo que más quisiera tan buen jamón de tan carnal cochino: las papas fritas, un manjar divino que a los huevos les viene de primera ».
(Rafael Alberti – ‘Al poeta cubano Nicolás Guillén agradeciéndole un jamón’)
Patrice Quiot