| PATRICE |
| Lundi, 10 Juillet 2023 | |||
 Gamelle campera : Migas, salmorejo y huevos a la flamenca…
« Au fond des provinces, il existe des Carêmes en jupon, génies ignorés, qui rendent un simple plat de haricots digne du hochement de tête par lequel Rossini accueille une chose parfaitement réussie ».
H.de Balzac. « La Rabouilleuse »1842.
Recettes données pour quatre personnes :
MIGAS
Ingrédients :
650 gr de pain rassis
150 gr de chorizo
1 tête d’ail
150 gr de bacon
150 gr de longanisse
200 gr de serrano
Eau
Sel
Huile d’olive.
Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive, faire colorer l’ail coupé en morceaux.
Mettre toutes les viandes coupées en morceaux de la même taille que les morceaux de pain dans la poêle et faire colorer jusqu’à ce que les charcuteries aient rendu leur gras.
Ajouter un verre d’eau et le sel.
Puis les morceaux de pain afin qu’ils absorbent le gras de la charcuterie et l’eau.
Remuer en permanence afin que le pain s’imbibe de toutes les saveurs en évitant qu’il brûle.
Servir.
« Pajarillos que vais piando
decidme qué queréis.
Si es pan duro o pan blando,
aquí a mis pies lo tenéis.
Picad, picad, pajarillos...
Y luego a volar otra vez. »
(Gabriela Mistral – ‘Pan’)
 SALMOREJO
Ingrédients :
4 pincées de sel
2 cuillères à soupe de vinaigre
12,5 cl d'huile d’olive
1 gousse d’ail
1 kg de tomates mûres
250 gr de pain rassis
Pour la garniture:
50 gr de jambon serrano coupé en petits dés
2 œufs durs hachés
Éplucher et épépiner les tomates. Couper en morceaux la mie de pain rassis.
Bien mixer les tomates et l'ail. Puis, le vinaigre, le sel et une bonne partie du pain.
Verser l'huile lentement pendant le mixage et ajouter, petit à petit, le reste du pain jusqu'à obtenir une purée épaisse mais fine.
Rectifier si besoin en pain, sel ou en vinaigre.
Verser dans des bols individuels et garnir de jambon serrano et d’œufs durs hachés.
« Salmorejo, ¡ oh, salmorejo !
Llenas de sabor los veranos
En los días de calor te cortejo
Para mojarte pan con mis manos.
Salmorejo, rico salmorejo
tu lecho se llena en un momento :
Atún, gamba, bacalao, cangrejo,
Huevo duro, jamón y hasta pimiento.
Oh, amado salmorejo
Tu alma de tomate maduro
Y aceite de oliva, ¡ glorioso festejo !
Y para darte cuerpo: el pan de ayer, duro
Salmorejo, bendito salmorejo. »
(Francisco Castro Guerra)
 HUEVOS A LA FLAMENCA
Ingrédients :
Piment
Huile d’olive
Sel
Poivre
5 bonnes cuillères à soupe de persil haché
8 tranches de chorizo fort
2 gousses d’ail hachées
4 œufs
2 oignons émincés
1 poivron vert
100 gr de petit-pois
500 g de tomates coupées en dés
250 g de serrano
Couper le poivron vert en dés.
Couper très finement le jambon.
Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir l'ail, l'oignon et le poivron vert pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oignons soient confits
Ajouter les tomates, la moitié du jambon, les petits pois et un peu de persil. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe (l'eau des tomates doit s'évaporer).
Huiler un grand plat à gratin peu profond. Verser la préparation précédente dans le plat et creuser 4 trous.
Casser un œuf dans chaque trou.
Disposer au-dessus des œufs et de la sauce : le poivron rouge coupé en lanières, les tranches de chorizo, le reste de jambon et le persil.
Assaisonner d'une pointe de piment.
Faire cuire au four environ 10 minutes à 180°C jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient durs ; les jaunes doivent rester liquides !
« Y con los huevos, lo que más quisiera
Tan buen jamón de tan carnal cochino:
Las papas fritas, un manjar divino
Que a los huevos les viene de primera ».
(Rafael Alberti – ‘Al poeta cubano Nicolás Guillén agradeciéndole un jamón’)
Patrice Quiot
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