Gamelle et bibine (2) : Aragon, Castillla la Mancha, Pays Basque et Cantabrie...

Aragon

La cuisine aragonaise a une origine rurale et montagneuse. La partie centrale de l’Aragon, la plus plate, est la plus riche en spécialités culinaires. Étant dans un pays où les agneaux sont élevés sur les pentes des Pyrénées, l’un de ses plats les plus célèbres est l’agneau rôti (asado de ternasco). L’agneau est cuit avec de l’ail, du sel et du gras de bacon. Les plats de porc sont également très populaires. Parmi eux: magras con tomate, cuisse de porc rôtie et almojábanas de cerdo. Parmi les recettes à base de pain figurent: les migas de Pastor, les migas au chocolat, les regañaos (gâteaux aux sardines ou au hareng) et la goguera (empanada). Le condiment le plus notable est l’huile d’ail.

Les légumineuses sont très importantes, mais les légumes les plus populaires sont la bourrache et le chardon. En ce qui concerne les charcuteries, on utilise souvent le jambon de Teruel et de Huesca. Parmi les fromages, Tronchón est notable. La cuisine à base de fruits comprend les très populaires fruits d’Aragon et les cerises au marasquin.

Le vignoble d'Aragon comprend quatre dénominations d’origine reconnues :

·        Calatayud ;

·        Campo de Borja ;

·        Cariñena ;

·        Somontano.

Il comporte également six vins de pays :

·        Bajo Aragón ;

·        Ribera del Gállego-Cinco Villas ;

·        Valdejalón ;

·        Valle del Cinca ;

·        Ribera del Jiloca ;

·        Ribera del Queiles.

Castille-La Mancha

Dans cette région, les habitudes culinaires reflètent l’origine des aliments consommés par les bergers et les paysans. Al-Manchara signifie en arabe “terre sèche”.

Ce qui indique les terres arides et la qualité de ses plats. On dit que le meilleur livre de cuisine de La Mancha est le roman Don Quichotte, de Miguel de Cervantes. Le blé et les céréales sont un produit et un ingrédient dominant. Ils sont utilisés dans le pain, les soupes, le gaspacho manchego, les miettes, le porridge, etc.

L’un des ingrédients les plus abondants de la cuisine du manchego est l’ail, qui conduit à des plats tels que le ajo arriero, le ajo puerco et la marinade à l’ail. Certaines recettes traditionnelles sont le gaspacho manchego, le pisto manchego et les migas ruleras. Le morteruelo, une sorte de foie gras à la manchego, est également populaire.

Étant donné que ses terres sont asséchées et qu’elles ne peuvent donc pas supporter de grandes quantités de bétail vivant dans l’herbe, on peut trouver une abondance de petits animaux, tels que le lapin et surtout les oiseaux (faisan, caille, perdrix, pigeonneau). Cela a conduit à incorporer de la viande de gibier dans des plats traditionnels tels que le conejo al ajillo (lapin à la sauce à l’ail), perdiz escabechada (perdrix marinée) ou huevos de codorniz (œufs de caille).

Le fromage manchego est incontournable.

Le vignoble de Castille-La Manche comprend neuf DO reconnues :

·        Almansa ;

.        Jumilla ;

·        La Mancha ;

·        Manchuela ;

·        Méntrida ;

·        Mondéjar ;

·        Ribera del Júcar ;

·        Uclés ;

·        Valdepeñas.  

Il comporte également les appellations vino de pago  suivantes :

·        Campo de la Guardia ;

·        Casa del Blanco ;

·        Dehesa del Carrizal ;

·        Dominio de Valdepusa ;

·        Finca Élez ;

·        Guijoso ;

·        Pago Florentino ;

·        Pago Calzadilla.  

Quatre vins de pays y sont également produits :

·        Castilla ;

·        Gálvez ;

·        Pozohondo ;

·        Sierra de Alcaraz.  

Pays basque

La cuisine du Pays basque propose une gamme étendue et variée d’ingrédients et de préparations. La culture de l’alimentation est très forte chez les habitants de cette région. Les plats principaux incluent des plats de viande et de poisson. Parmi les poissons, la morue est produite dans diverses préparations: bacalao al pil pil, morue de Bilbao, pour n’en nommer que quelques-unes. Les anchois, la dorade et la bonite sont également populaires. Le changurro aux fruits de mer est l’un des plats les plus célèbres. Parmi les viandes se trouvent: les steaks de bœuf, la longe de porc au lait, la caille de vigne et l’oie marinée.

Cantabrie

Un plat populaire de la Cantabrie est le cocido montañés (ragoût des hauts plateaux), un riche ragoût à base de haricots, de chou et de porc. Les fruits de mer sont largement utilisés et bonito est présent dans le sorropotún ou marmite typique. Les viandes de qualité reconnues sont la viande de veau et de gibier de Tudanca. Les pâtisseries cantabriques comprennent les sobaos et les quesadas pasiegas. Les produits laitiers comprennent le fromage à la crème cantabrique, les fromages fumés, le picón Bejes-Tresviso et les quesucos de Liébana. Orujo est le cognac cantabrique. Le cidre (sidra) et le vin chacoli sont également préférés.

La Cantabrie a deux vins étiquetés DOC: Costa de Cantabria et Liébana.

A suivre…

Patrice Quiot