Dimanche 07 Août 2022
PATRICE
Lundi, 01 Août 2022
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Ferrán Adrià : Faenón 2006…
 
Dans le monde de la gastronomie comme dans celui de la tauromachie, de nombreuses figuras ont marqué l’histoire.
 
Il y a un peu plus de 20 ans c’était du côté de l’Espagne que se portaient les regards des aficionados à la gamelle.
 
Le chef Ferrán Adrià, du restaurant « El Bulli », sur la plage de Montjoi, près de Rosas, avait bousculé la cuisine mondiale.
 
Il avait été élu cinq fois meilleur cuisinier du monde devenant une légende de la gastronomie par sa cuisine moléculaire
 
Un Manolete du ragoût, un Cordobés en toque blanche.
 
Mais, en 2011, au sommet de sa gloire, cansado, aburrido, le cocinero catalan rendit les trastos et fit sa despedida le 30 juillet.
 
Pour mémoire, ce jour-là, se donnait à Beaucaire :
 
A 11h, une novillada sans picadores avec les élèves du Centre Français de Tauromachie.
Et 
A 18h, une corrida de toros de Garcigrande pour Curro Díaz, Morenito de Aranda et Roman Perez.
 
Or, début avril 2022 et presque à la même date que l’avait fait José Tomás, Ferrán Adrià a annoncé sa réapparition en 2023 avec la réouverture du restaurant « El Bulli »  sous l’enseigne de « El Bulli 1846 ».
 
Le nom n’a pas été choisi au hasard. Le chiffre est le nombre de recettes cataloguées réalisées par cet homme. A 289 en plus, il correspond au nombre de toros tués par Joselito.
 
Aussi, pour célébrer son retour au piano, en el recuerdo, une faena mémorable :
 
En 2006, figurón máximo de la tambouille, Adrià proposa à ses clients un menu unique de dégustation composé de 35 plats, en s’inspirant de la cuisine minimaliste japonaise et des traditionnelles tapas espagnoles.
 
Chaque plat fut servi avec les instructions du maestro afin de le déguster de la meilleure des façons.
 
Ci-dessous la reseña des trente-cinq passes du faenón :
 
Olives sphériques
 
Gin Fizz
 
Chocolat sans chocolat n°1 (pistache)
 
Snack doré
 
Mercedes
 
Frites d'ananas lyophilisé
 
Chocolat sans chocolat n° 2 (ananas)
 
Meringue de betterave au yaourt
 
Boule de cacao amer
 
Chocolat sans chocolat n° 3 (cassis)
 
G.P.
 
Galette curry/cacahuètes
 
Meringue à la pistache avec espuma de yaourth
 
Éponge de sésame
 
Dacquoise de pignons
 
Framboises au wasabi
 
Fleur de horchata
 
Amande fraîche et huile d'amande
 
Haricot géant à l'ail japonais
 
Meringue au Schweppes avec fraises lyophilisées
 
Anchois à la fleur de basilic
 
Assiette italienne
 
Risotto de pamplemousse
 
Gnocchi de polenta
 
Ravioles de graines de poivrons del Padrón
 
Couteaux aux algues
 
Caviar d'escargots
 
Concombres de mer avec cannellonis d'algues
 
Anguille à la moelle/fleur de capucine/concombre
 
Barbe à papa, glace à la banane
 
Mûres à la liqueur de mûre
 
Dessert blanc
 
Fraises au vinaigre de Jerez
 
Sablés mandarine/thé vert/menthe
 
Papier effervescent au cassis
 
En 2007, ce menu a inspiré une œuvre musicale « Le livre des illusions » du compositeur français Bruno Mantavoni, qui fut créée en juin 2009 et jouée à la Salle Pleyel à Paris.
 
L’œuvre se composait de 35 mouvements.
 
Un pour chaque plat.
 
« Ma foi ! » comme disait Hubert Yonnet…
 
Datos 
 
Ferran Adrià Acosta, né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat.
 
1982: fait des pizzas à Ibiza pour payer ses études de commerce
 
1983: employé des cuisines d’El Bulli
 
1985: 1re étoile Michelin
 
1990: 2e étoile Michelin
 
1997: 3e étoile Michelin
 
2002: reçoit la Creu de Sant Jordi, distinction décernée par la Generalitat de Catalogne
 
2003: sacré meilleur cuisinier du monde par les grands critiques et les grands chefs
 
2006: il est appelé par Nelly Wenger pour modifier les chocolats fabriqués par Cailler qui sont habillés par Jean Nouvel
 
2011: invité d'honneur du Festival international du livre d'art et du film à Perpignan.
 
Patrice Quiot
 
 
 

Paul Hermé

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